Aceites de OLIVA
La reina de las comidas mediterraneas.
VOCABULARIO DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
- Acido: Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido cítrico, láctico, tartárico, etc).
- Agrio: Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.
- Agua de vegetación: Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.
- Almazara: Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.
- Almendrado: Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
- Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
- Análisis sensorial: Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva mediante los sentidos.
- Amargo: Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
- Apagado: Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.
- Aroma: Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.
- Aromático: Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.
- Áspero: Sensación característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.
- Astringente: Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina).
- Atributo: Propiedad característica perceptible.
- Atrojado: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
- Avinado: Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.
- Avinagrado: Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.
- Basto: Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.
- Borra: Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad.
- Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos oleosos decantados en depósitos y trojales.
- Capacho: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
- Carozo: Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o endocarpio.
- Cata: Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.
- Catador: Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un aceite de oliva.
- Cuerpo: Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.
- Degustación: Acción de gustar o probar un aceite de oliva.
- Dulce: Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante.
- Endocarpio: Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.
- Epicarpio: Piel que recubre la pulpa de la aceituna.
- Esparto: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está fabricado con esparto verde, o con esparto seco.
- Experto: Catador especializado en el análisis sensorial y que posee conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del aceite de oliva y las preferencias del mercado.
- Flavor: Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.
- Fragancia: Olor fresco, suave y delicioso.
- Frutado: Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto óptimo de su maduración.
- Frutado Maduro: Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce.
- Frutado Verde: Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.
- Grasa de Máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo, grasa o aceite mineral.
- Gusano: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae).
- Heno: Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca.
- Hierba: Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.
- Hojas Verdes: Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
- Hueso: Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o endocarpio.
- Humedad: Ver Moho.
- Infierno: Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.
- Jabonoso: Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
- Manzana: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
- Mesocarpio: Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.
- Metálico: Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
- Moho: Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios días.
- Mosto Oleoso: Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la retención de los capachos.
- Olfacción: Ación de percibir y discriminar las moléculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por vía nasal o retronasal.
- Olor: Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.
- Orujillo: Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de orujo, también llamada torta y orujo agotado.
- Orujo: Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.
- Orujo de Aceituna: Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada.
- Paladear: Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.
- Panel Test: Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.
- Parénquima Oleífero: Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscópicas.
- Pasta de Aceituna: Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricación de aceite de oliva.
- Pepino: Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
- Picante: Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales del nervio trigémino en la cavidad bucal.
- Piel: Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también llamada epicarpio.
- Prensa: Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna.
- Pulpa: Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.
- Quemado: Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.
- Rancio: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible.
- Regusto: Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente.
- Sabor: Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.
- Salado: Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa del cloruro sódico.
- Salmuera: Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
- Textura: Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por términos generales tales como consistencia, untuosidad, etc.
- Tierra: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
- Trojal: Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.
- Troje: Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.
- Turbio: Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos de aceite de oliva.
- Viejo: Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado.
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