Aceites de OLIVA
La reina de las comidas mediterraneas.
TIPOS DE ACEITES
LA CATA
VOCABULARIO DE CATA
MOLINO DE PIEDRA
Estos molinos son utilizados para romper las aceitunas y formar la pasta mediante la cual posteriormente se extraerá el aceite por un mecanismo de centrifugado.
Por definición podemos decir que es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, obtenido por procedimientos mecánicos o físicos que se han aplicado controlando las temperaturas para que no se produzcan alteraciones del producto. Pasa por procesos como el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado.
El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico, esto se debe principalmente a su estructura química. Se compone de una fracción saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicéridos) y una fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes).
Los ácidos grasos que componen los triglicéridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del ácido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de ácido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenólicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud.
PARAMETROS DE CALIDAD
Acidez
Indica la cantidad de ácidos grasos libres expresado en porcentaje sobre ácido oleico. Estos acidos se liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recolección o enfermedad. A menor acidez, mayor grado de calidad.
Indice de Peróxidos
Indica el grado de oxidación del producto, normalmente a causa de la falta de protección del aceite de la luz y el calor. En un Aceite de Oliva Virgen Extra este indicador nunca debe superar los 20.
Indice de Absorbancia Ultravioleta
Indica la presencia de distintos compuestos de oxidación, expresado en coeficientes conocidos como K270 y evidencia la mala conservación del producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboración. Este indicador no debe superar el valor de 0,20 para un Aceite de Oliva Virgen Extra.
Análisis Sensorial
Es importante destacar que nunca se puede excluir del analisis de calidad el juicio experto de catadores.
CATEGORIAS SEGUN SU CALIDAD
Los mejores aceites de oliva son obtenidos por lo general de cosechas un poco tempranas.
1º Virgen Extra
La acidez es inferior a 0,8% (0,8 g por cada 100 g de Aceite de Oliva), no representa defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de su fruto. Por definición no tiene defectos. Puede ser varietal o blend.
2º Virgen
Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%.
3º Virgen Corriente
En este caso, la acidez del producto es mayor al 2%, y puede llegar a un máximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores.
4º Aceite Lampante
A diferencia de los anteriores, que por definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, esta categoría agrupa a los aceites que no son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen. Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3%), el Aceite de Oliva Virgen Lampante debe ser refinado para ser consumido.
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