Aceites de OLIVA
La reina de las comidas mediterraneas.
TIPOS DE ACEITES
LA CATA
VOCABULARIO DE CATA
ENVASE DE CATA
Estos envase son especiales para la cata de aceites de oliva a nivel internacional. El azul no permite ver el color real del aceite siendo que este atributo NO influye en las evaluaciones de su calidad en la cata. Además, permite moverlo con la palma de la mano para proveerle su calor.
Copa de Degustación
Máxima estabilidad, pequeño tamaño para facilitar su calefacción, estrechamiento de la boca para favorecer la concentración de olores, idealmente vidrio de color que impida sesgos o tendencias, generalmente azulada. El color del aceite no es evaluado ya que no aporta indices de calidad del mismo. Los tonos verdes son producto de clorofilas y combinadas con carotenos (anaranjados) van dando tonos amarillentos.
Temperatura de la Muestra
Deberá ser de 26° o 27° C
Tamaño de la Muestra
La cantidad de aceite en cada copa debe ser de 15 ml.
Horario de Cata
Está demostrado que el horario óptimo es por la mañana, entre las 10 y las 12 horas.
Catadores
Los catadores deberán abstenerse de fumar e ingerir alimentos por lo menos con una hora de anticipación a la cata y no utilizarán perfumes, jabones o cosméticos persistentes. Deberán dejar transcurrir 15 minutos entre cata y cata, durante los cuales eliminarán los restos de aceite de su boca con la ayuda de un trozo de manzana verde que masticará y escupirá. Luego, se enjuagará la boca con un poco de agua a temperatura ambiente.
Un buen aceite de oliva debe ser FRUTADO, debe presentar un leve AMARGO y PICANTE. Ese picante indica que todos sus polifenoles y antioxidantes se encuentran en buen estado.
No se deje engañar!!! el término "Primera prensión en frio" no es necesariamente un atributo de calidad del aceite, ya que se deberá tener en cuenta el estado de sanidad que presentaban esas aceitunas en el momento de hacerlo. La primera prensión en frio es simplemente un indicador de temperatura; tengan en cuenta que los mejores aceites del mundo son de primera prensión en frio... y los peores?... también.
El aroma de un buen aceite de oliva es frutal, sutil, fresco, expresa sanidad, con notas a pasto recien cortado y leve presencia aromática de otros frutos como tomate, citricos, banana, etc. Mas posiblemente hojas de parra, rucula, alcaucil.
Curiosidades del oliva
Por otro lado, un aceite de oliva por debajo de los 10°C produce una condensación hasta quedar sólido completamente a medida que disminuye la temperatura. Esto indica UNICAMENTE que es genuino de oliva pero no aporta información sobre su calidad. Cuando recupere temperatura recuperará sus atributos organolepticos normalmente.
Tecnica de cata del aceite
- Tome la copa e inclínela hasta que el aceite llegue cerca del borde.
- Haga un giro completo de la copa, de manera que la misma se empape completamente.
- Tape la copa con una mano, y caliente la copa con la palma de la otra mano.
- Descubra la copa quitando la mano y huela de inmediato. Preste atención a esa primera olfacción, ya que luego seguramente deberá confirmarla.
- Cubra rápidamente la copa con la mano y haga que las paredes vuelvan a recubrirse de aceite.
- Repita la olfacción y trate de encontrar notas positivas y/o negativas. Repita si es necesario, pero no agote su sensibilidad oliendo insistentemente para encontrar olores o calificativos. El tiempo de olfacción no deberá superar los 30 segundos.
- Descubra la copa y ponga en su boca unos 5 ml de aceite para notar el gusto y la olfacción retronasal. Distribúyalo en toda la cavidad de la boca, de adelante hacia atrás y hacia los laterales. También en la parte posterior de la lengua y los pilares del paladar.
- Manteniendo los dientes apretados, introduzca aire por su boca para llevar los vapores del aceite hacia atrás y facilitar la olfacción retronasal. Repita varias veces.
- Puede tragar o escupir el aceite, y siga aspirando aire de a poco por la boca para ayudar el proceso.
- Concéntrese en su retrogusto, y espere entre 2 y 3 minutos para tomar las sensaciones correspondientes.
- Califique el aceite utilizando la hoja de valoración del Comité Olivícola Internacional.
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