Vinos y Sabores

¿QUE OBSERVAR?

Mediante la retina somos capaces de distinguir los diversos colores del vino, sus lágrimas, la limpidez, fluidez y efervescencia.

El color del vino cambia de acuerdo al día, la hora y el lugar donde lo observemos. No será lo mismo por la mañana que por la tarde o al exterior o dentro de una sala como suele realizarse. En este último lugar dependerá mucho del tipo de luz artificial que tengamos disponible y claramente modificará nuestra percepción. Es muy difícil definir el color de un vino con precisión.

CARACTERISTICAS DE LOS COLORES

Para los que se animan a describirlo, el color tiene las siguientes características:

• Tonalidad: Lo que se describe como rojo, verde, violeta, amarillo y que es representado por la longitud de onda
• Luminosidad: Lo que se entiende como sombrío o claro y que representa la intensidad de energía que contiene
• Saturación (que sería cuan repartida está esa energía) Podríamos pensar en cantidad de escalones de diferencia de un color puro que un ojo puede percibir y el blanco.

EL OLFATO

Mediante el olfato (sentido más antiguo y el más poderoso en términos de resolución) como sentido estrella de la degustación representado inicialmente por el bulbo olfatorio (de quien se desprenden una neuronas receptoras que están protegidas por la llamada mucosa olfativa y es quien recibe las sustancias odorantes como estímulo al combinarse con las proteínas que la mucosa posee en su superficie), ubicado en el cerebro en la región contigua superior a la nariz, percibimos los cientos de miles de posibles aromas y olores que los vinos pueden expresar.

No solo aromas, sino también sensaciones táctiles como irritación y temperatura podemos sentir a través de esta evaluación.

Al “sensor” olfativo del ser humano no solo se llega mediante las fosas nasales, sino también por las retronasales que se acceden desde el interior de la boca cercano a la garganta. El reconocimiento aromático por parte del ser humano no es objetiva, sino que es reconstruida por mecanismos no olfatorios como hedónicos, emocional, cultural, fisiológico, etc.

Asimismo, el bulbo olfativo u olfatorio se encuentra ubicado muy cercano a la amígdala en el cerebro y de aquí su explicación de la alta relación de lo que percibimos aromaticamente con recuerdos emocionales y experiencias sensoriales previas.

EL GUSTO

En la boca es donde se termina de completar toda la expresión de un vino a través de su textura que es percibida mediante el tacto (sensaciones trigeminales), sensaciones térmicas y todo ello en conjunto con la percepción por medio de las fosas retronasales accesibles desde el interior de la cavidad bucal.

Si bien está el concepto que en la punta de la lengua estan las papilas dulces, a los costados lo salado y lo ácido y atrás lo amargo, no es así para todos igual. Cada persona puede tener una distribución diferente de sus papilas gustativas. Incluso se han encontrado papilas en la dermis del paladar y la garganta.

Hay curiosidades del gusto como que el sabor dulce se percibe muy rapidamente pero su persistencia es bastante corta, se vá. Mientras que lo amargo y la astringencia tienen una curva de percepción mas lenta pero una vez que se detecta perdura un largo período.

También existe lo que se denomina interferencias en los estímulos gustativos, que es lo que nos lleva a comprender como procesamos los sabores y como pensar en combinaciones comida/vino. Por ejemplo los gustos ácidos y dulces de neutralizan mutuamente, algo muy conocido ya (ej: pomelo le agregamos azúcar); así como también los dulces neutralizan amargos y la astringencia (De ahí vinos muy secos evidencian mucho el amargor y los dulces lo discimulan). O como los amargos y lo astringente se suman entre sí potenciándose.

Estos principios y más nos ayudan a analizar como se complementan o neutralizan los sabores unos con otros a la hora de imaginarnos maridajes afines.